Ensaladilla de gambas de Huelva

Ingredientes
750 g patatas nuevas
500 g gamba blanca de Huelva
2 huevos y 2 huevos para la mayonesa
500 ml aceite de girasol para la mayonesa
1 limón para la mayonesa
 un poco de agua de cocer las patatas para la mayonesa      


Preparación
Se pone una olla al fuego, con abundante agua y sal y también se prepara un recipiente con abundante agua, un puñado de sal y cubitos de hielo. Cuando el agua de la olla esté hirviendo se echan las gambas, y cuando el agua vaya a empezar a hervir de nuevo, se apartan del fuego, se sacan y una vez escurridas se echan en el recipiente que tiene el agua con hielo y ahí se mantienen entre 1 y 2 minutos. Después de refrescarlas, e escurren bien y luego se quita la piel y las cabezas y se reservan.
Se pelan las patatas y se cortan a daditos y se ponen a cocer en agua con sal, y cuando están tiernas se apartan del fuego, se retiran del agua y se reservan. Para hacer este hervido de patata se puede utilizar el agua de cocer las gambas. En un vaso se guarda un poco del agua de cocer las patatas, para añadir luego a la mayonesa.
A continuación se hace una mayonesa espesa , batiendo los huevos con el zumo de limón, la sal y el aceite, que se añade poco a poco. Esta mayonesa se aclara un poco con medio vaso del agua de cocer las patatas.
Y ya sólo queda mezclar las patatas, las gambas, 2 huevos cocidos  y la mayonesa y presentar en una fuente o bien emplatada de manera individual.